Por qué es tan importante el degüelle

El degüelle (o degüello) es uno de los procesos culminantes en la elaboración de cualquier vino espumoso (ya sea cava o champagne) elaborado por el método tradicional (o champenoise). Según este proceso, la segunda fermentación se realiza en la botella, así que el vino permanece en contacto con sus levaduras madres, que son las que le aportarán un abanico fantástico de nuevos aromas, además de volumen, sabor y untuosidad. Las levaduras y los demás sedimentos se irán depositando en el cuello de la botella gracias al proceso de rima. Una vez que están todas en el cuello, se retira el tapón con cuidado y, con la misma presión del carbónico, las madres salen expulsadas dejando nuestro vino espumoso limpio y brillante. A esta acción la llamamos el degüelle, y es el momento en el que se debe colocar el tapón definitivo para poner el vino a la venta.

La controversia de la fecha de degüelle

Seguro que habéis visto en muchas contra-etiquetas de cava o champagne una fecha (la fecha de degüelle) y quizá no le habéis sabido dar la importancia adecuada a este dato... pero realmente la tiene. Las mejores bodegas, las que trabajan con altos estándares de calidad, indican SIEMPRE la fecha de degüelle del espumoso. Y esto, ¿qué nos indica? Pues imaginaos una de esas macro bodegas que elaboran millones de botellas al año y que normalmente no indican la fecha de degüelle... puede pasar que les quede stock de un año para otro y que estén vendiendo cava o champagne de dos o tres años de edad -cuando un cava joven debe beberse en el año, o año y medio después de la fecha de degüelle-. El consumidor estará comprando un vino que seguramente no estará en óptimas condiciones de consumo.

¿El vino espumoso debe beberse el mismo año?

No todos los espumosos deben consumirse el mismo año. Al igual que los vinos tranquilos, los espumosos también pueden tener una crianza y, dependiendo del tiempo de la misma, el vino podrá tener una guarda mayor o menor. Si nos centramos en el cava, los jóvenes (mínimo 9 meses de crianza) deben consumirse en el año o año y medio. Los "reserva" (a partir de 15 meses de crianza), pueden guardarase hasta 2 o 3 años, y los "gran reserva" (a partir de 30 meses de crianza) hasta 5 o 6 (o más) después de la fecha de degüelle... Esto también debemos tenerlo en cuenta. Así pues, antes de comprar un cava o un champagne, fijaos o preguntad si la botella tiene la fecha de degüelle. Si la tiene, al menos es una primera señal del compromiso con la calidad y la transparencia de la bodega en cuestión.     Foto "Le dégorgement d'une bouteille de vin de Champagne". By Fondo Antiguo de la Universidad de Sevilla