Las maceraciones del vino

Cuando leemos acerca de la elaboración del vino, cada vez son más frecuentes conceptos como pisage, délestage, sombrero, remontado o batonnage. Todos estos términos están ligados a los procesos de maceración del vino, técnica habitual en el proceso del vino. Habitualmente asociamos la palabra maceración a vinos de licor, vermuts o bebidas alcohólicas que han sido elaboradas con especias, frutas, madera... Pero en este caso, nos referimos a una técnica de vinificación que consiste en sumergir la uva o las partes sólidas del racimo (es decir, las pieles, los turbios de la pulpa, las semillas) en el mosto con el fin de extraer los componentes nobles de la piel de la fruta, que aporta características específicas al vino, especialmente los compuestos fenólicos, color, taninos y aromas. Normalmente, se pretende obtener un vino más potente con mayor concentración aromática. El pisage y el délestage son prácticas de remontado de diferentes intensidades que se llevan a cabo para homogeneizar tanto los aromas como los pigmentos del vino y suelen tener lugar al mismo tiempo que la fermentación. La maceración pelicular es aquélla que consiste en dejar en contacto la piel de la uva y el mosto sin que empiece a fermentar, con el fin de obtener un mosto más aromático. Habitualmente la encontramos en las fichas técnicas bajo el nombre de maceración en frío, porque se suele realizar a baja temperatura para restringir al máximo la pérdida de aromas volátiles. En este caso, más que remontados, encontraremos prácticas de homogeneización como el batonnage, que no va ligada necesariamente a la fermentación. Por otra parte, la maceración carbónica es un caso particular que solía emplearse, tradicionalmente, en la elaboración del vino en zonas como La Rioja Alavesa. Consiste en hacer fermentar primero el grano debido a la presión emitida por carbónico del recipiente (que antiguamente era un bache de cemento cavado en el suelo) y posteriormente todo el contenido de la tina. Actualmente, se emplea esta técnica para obtener vinos tintos más intensos, con una alta concentración de aromas de fruta roja.