La madurez en el vino

Muchas veces hemos oido de boca de profesionales del vino expresiones como: "el punto justo de maduración de la uva" o "uva sobremadurada". Pero, ¿cómo se define en realidad el concepto de "maduracion óptima"? Precisar el punto perfecto de maduración de las uvas es difícil y, como diferentes productores lo abordan, depende de la ubicación del viñedo y del estilo de vino que quieran producir. En el pasado, para determinar el grado de madurez de una uva bastaba simplemente con medir el grado de azúcar de la misma. Hoy en día se tienen en cuenta otros factores, como la madurez de las semillas y la piel, para evitar amargores poco deseados en el vino. También actualmente algunos productores tienen en cuenta el grado de madurez de los aromas. Lo importante es saber que los tres factores (azúcar, semillas y piel), que determinan el grado de maduración, aparecen en distintos momentos de la misma. En climas cálidos, por ejemplo, la madurez tánica (que se encuentra principlamente en la piel y las semillas) se manifiesta bastante después que la madurez del azúcar, lo que hace que el grado de percepcion de dulzor sea mayor debido un decrecimiento de la acidez. En consecuencia, muchos productores esperan a que las pieles y las semillas estén maduras para vendimiar. En cuanto a la sobremaduración (dejar el racimo un tiempo extra en la planta), tiene como resultado unos vinos con aromas a frutas compotadas y pasas, con una acidez relativamente baja. Para algunos paladares, estas caracterisiticas son especialmente requeridas en el vino.