El envero, la maduración y la vendimia – Invinic - Luxury Wines
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El envero, la maduración y la vendimia
El envero es un término utilizado en viticultura y nos sirve para indicar una de las fases de maduración de la uva. Es la transición entre el crecimiento y la maduración de la uva, y exactamente se produce cuando hay un cambio de color de la piel de la uva, las variedades tintas cogen colores rojos o azules, mientras que las variedades blancas se vuelven rubias o amarillas. A partir de este momento el pigmento de la uva deja de ser verde. El proceso tiene lugar siempre en verano y con él nos permite calcular, de forma aproximada, el instante en que comienza la vendimia, que será en 40 a 50 días a partir del envero, siempre dependiendo de las variedades y los climas de las diferentes zonas. A medida que la uva crece va sufriendo cambios, tanto morfológicos como fisiológicos, que permiten acumular sustancias como azúcares, ácidos, aromas primarios y compuestos fenólicos (responsables del color, el sabor y la estructura), y que son muy importantes para una buena maduración siempre que haya un buen equilibrio entre ellos, que será el momento justo de vendimiar. Los parámetros más importantes para decidir el estado óptimo de maduración y así empezar la vendimia son la concentración de azúcares, que posteriormente se convertirán en alcohol mediante la fermentación, la concentración de ácidos y el estado de la piel. Actualmente para controlar y saber cuándo empezar la vendimia se controla el ácido glucónico como parámetro más importante que determina el estado sanitario y el estado óptimo de la maduración. En tiempos pasados los agricultores probaban las uvas a partir del envero y valorando su dulzura (azúcares) y el descenso de acidez determinaban el momento exacto de la vendimia. Era un proceso totalmente empírico. Por ello es tan importante el envero, tanto a nivel de planta como factor indicativo aproximado para determinar el momento de la vendimia, que varía mucho dependiendo de los climas y de las variedades. La viticultura en estado puro comienza en el envero. Imagen propiedad de Dominique HESSEL.

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