El grano de la uva está formado por varias elementos pero los más importantes a la hora de obtener el mosto y posterior vino son la piel y la pulpa. De hecho, la piel, que es la parte menos apreciada cuando comemos la fruta, es fundamental en la elaboración del producto gracias a sus componentes.
En la pulpa se encuentran principalmente azúcares, ácidos y sabores. El vino está formado por más de un 80% de agua, los azúcares son básicos para que las levaduras se transformen durante la fermentación en alcohol. Los ácidos, a su vez, dan frescura en los vinos jóvenes y, dependiendo de la variedad y la zona, proporcionan cierto envejecimiento en botella. Además, también son importantes para los vinos envejecidos, porque les dotan de frescura y profundidad, evitando que sean pesados o aburridos.
En la piel es donde se encuentran los sabores y aromas. De esta parte se obtiene el 85% del aroma del vino a parte de los polifenoles. Estas partículas son las encargadas de dar a la bebida color y cuerpo. Los taninos brindan el cuerpo necesario para que los vinos envejecidos tengan fuerza y estructura. Las flavonas, pigmentos amarillos en la uva, dan al vino blanco su color. Los antocianos son los pigmentos rojos que encontramos en las uvas negras.
Además de estos componentes, algunas variedades de uva poseen resveratrol, un antioxidante natural que, según estudios médicos, ralentizan el proceso de envejecimiento de las células y ayudan a prevenir enfermedades coronarias.
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