Oft hört man von den Weinexperten Äusserungen wie: "der genaue Reifepunkt der Traube" oder "überreifte Traube". Wie definiert man nun tatsächlich eine "
optimale Reife"?
Den perfekten Reifepunkt zu bestimmen ist schwierig und, wie verschiedene Hersteller erläutern, hängt dies von der Lage des Weinberges und von der Art des Weines, den man herstellen möchte, ab.
Früher, um den Reifepunkt der Traube festzulegen, wurde einfach der
Zuckergehalt dieser gemessen. Heutzutage werden andere Faktoren berücksichtigt, wie die Reife der Samenkörner und der Haut, um einen nichterwünschten bitteren Geschmack des Weines zu vermeiden. Gegenwärtig berücksichtigen manche Produzenten auch den Reifegrad des Aromas.
Wichtig dabei ist zu wissen, dass die
drei Faktoren (Zucker, Samenkörner und Haut), welchen den Reifegrad bestimmen, in verschiedenen Momenten bei der Reifung der Traube auftreten. In warmen Klimazonen zum Beispiel, erreicht man die tanninhaltige Reife (kommt überwiegend in der Haut und in den Samenkörnern vor) reichlich später als die Reife des Zuckers, was zu einem höherem Süssempfinden führt, da sich der Säuregehalt verringert. Infolgedessen warten viele Hersteller bis die Haut und die Samenkörner Reif sind, bevor sie ernten.
In Bezug auf die
Überreifung (die Traube etwas länger an der Plantage verweilen lassen) führt zu einem Wein mit Aroma nach kompottierter Frucht und Rosinen, mit einem relativ geringem Säuregehalt. Für manche Geschmäcker sind diese Eigenschaften beim Wein besonders ersucht.
