La Véraison est le terme utilisé en viticulture pour indiquer l'un des phases de la maturation. Elle marque la transition entre la croissance et la maturation du raisin et peut être facilement reconnu pour le changement de la couleur de la peau des grains. À partir de ce moment, le pigment des raisins ne sera plus vert, les variétés rouges seront rouge ou bleu, tandis que les variétés de raisin blanc deviendront jaune ou doré.
Ce processus aura toujours lieu durant l'été et permet d'estimer à peu près le moment pour la récolte, qui se déroulera dans 40 à 50 jours après la véraison, selon toujours les cépages et le climat des différentes zones.
À mesure que le raisin se développe, il subit des changements morphologiques et physiologiques, qui permettront aux fruits d'accumuler des substances comme les sucres, les acides, les arômes primaires et les composés phénoliques (responsables pour la couleur, l'arôme et la structure), et qui sont déterminantes pour la maturation et le développement harmonieux du raisin. Lorsqu'il y a un bon équilibre entre eux, ce sera le moment de la récolte.
Les paramètres les plus importants pour définir ce point de maturité optimale et, par conséquent, dans un premier temps, la récolte, sont : la concentration des sucres, qui deviendra plus tard l'alcool par fermentation, la concentration d'acides et finalement l'état de la peau.
Dans le passé, les agriculteurs goûtaient les raisins de la véraison, évaluant la douceur (le sucre) et la diminution de l'acidité pour déterminer le moment exact pour la récolte. Il s'agissait d'un processus totalement empirique.
C'est pourquoi la véraison est si importante, comme facteur indicatif, rapprochant le moment de la récolte, qui peut varier considérablement selon les conditions météorologiques et la variété de raisin.
La Viticulture authentique commence à la véraison.
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