Le bois a un impact considérable sur la perception des qualités organoleptiques du vin. Une grande partie de son bouquet est acquise au contact des fûts de chêne neufs. L'intensité et la qualité du bois, son caractère, évolue différemment selon l'origine géographique du chêne, les techniques de fabrication, les conditions et le cycle de vieillissement.
La micro-oxygénation, qui est liée à la porosité du bois, améliore la stabilité de la couleur et réduit l'astringence.
Concernant les arômes, la chauffe conduit à la formation de composés aromatiques en quantités liées à l'intensité et la durée de la chauffe. Les notes de réglisse, de fumée et les notes qui rappellent les illets sont un bon exemple. Au contraire, des autres composants aromatiques présent dans le vin, par exemple, les notes de noix de coco peuvent être détruits par une chauffe trop agressive.
Selon la nature du chêne, l'espèce, le lieu de croissance et sa structure, il y a des différences significatives d'un arbre de chêne à un autre et donc il y aura d'un baril à l'autre. Par exemple, les chêne à gros grain fournissent une plus grande richesse de matière sèche et des tanins plus solubles, c'est-à-dire une touche amère. Au contraire, le chêne à grain fin produira facilement un caractère plus ligneux, même au point de devenir un défaut. Pour résumer : plus la porosité, les moins arômes et saveurs "boisés" apparaîtront dans le vin.
Les fûts de chêne neufs aident le viticulteur à diriger et équilibrer le processus de vieillissement et son utilisation est indispensable pour les grands vins.
La contribution la plus notable est la pénétration lente et continue de l'oxygène, ce qui permet une évolution positive pour le développement des arômes. Il y a aussi une diminution de l'amertume et l'astringence des tanins. Le vin sera bien aéré et en meilleure santé et, par conséquent, le vin aurait besoin d'une moindre quantité de SO2 et d'un nombre de soutirages plus restreint. Au moins pendant les premiers mois du processus de vieillissement, une clarification naturelle prend place qui permet d'éviter la manipulation excessive.
La barrique neuve de chêne permet la précipitation des protéines, elle structure et stabilise la couleur, protège les saveurs et arômes du vin, en plus d'une réduction de bactéries qui les barriques usagées ne fournissent pas.
Les barriques neuves sont également indiquées dans la fermentation malolactique, aussi longtemps que le vigneron a une connaissance magistrale et approfondie du processus.
Pour compliquer les choses plus loin, mis à part le bois neuf, son type, l'origine ou la chauffe, le chêne doit convenir au style de vin qu'on veut faire. Le pH de vin, la température et l'humidité de la cave aussi influencent sur l'évolution du vin.
Toutefois, la chose la plus importante est l'art, la technique, l'expérience et la pratique de le nologue, pour atteindre la communion parfaite entre les composants du vin et du bois. Le bois neuf n'est pas juste un accessoire cher, mais un élément essentiel pour les grands vins.